中国八大菜系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、徽菜八种有代表性的地方菜系。
鲁菜 发祥地是临漏和曲草，以爆炒、烤、炸见长，非常讲究用料，擅用燕窝、鱼翅、人参等高档材料制作大菜，带有官廷菜余韵。名菜有九转大肠、醋鱼、德州扒鸡、脆皮烤鸭等。
川菜 发祥地为巴、蜀二地。味道多变，素有“百菜百味”之说，重油重味，尤以麻辣味见长。以成都、重庆两地菜肴 为代表。名菜有官爆鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、回钢肉等。
湘菜 由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方菜为主，尤以长沙菜为代表。其特点是制作精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠，擅长制作熏腊原料食品，以熏、腊、蒸、煨、炖长，口味鲜、香、脆、媺、，名菜有东安子鸡、麻線子鸡、清蒸甲鱼、霸王别姬等。
苏菜 地域上以苏州、扬州、杭州、南京为中心。选料严格，制作精细、注重配色，讲究造型，菜谱四季有别，善用炖、焖、煎、炒、烧等法，用原汤原汁调味。名菜有清蒸鲥鱼、百花酒肉、荷包鲫鱼、银菜鸡、清炖鱼翅等。
浙菜 主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展面来，其特点是注意刀功，讲究鲜、脆、软、滑，保持原味。名菜有生爆虾片、叫花童鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁等。
闽菜主要由福州、州、厦门等地方菜发展面来，其中尤以福州菜著称闽菜在南方菜肴中独具一格，色调美观，味道鲜美，长于炒、煎、爆，喜用糖、醋、虾油为佐料，注重甜酸成香名菜有佛跳墙、雪花鸡、太极明虾等。
粤菜由广州、潮州、东江等地方菜发展面成，其主要特点是制作精巧，花色繁多，美观新颖。长于熊、烘、烤、煲、烩，做菜原料无奇不有，尤擅做蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味，口味清淡，素有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)，“大味”(酸、甜、苦、辣、成、鲜)之妙，山珍海味，珍禽异兽，名菜很多。
徵菜 由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛，山珍海味俱备，讲究火功，烹调以烧、煮、蒸为主，素有“三重”之称，即重油、重色、重火功。著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。
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