《吕氏春秋·本味篇》记述了伊尹以味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论。大意是:
作为饮食原料的动物,可分为三大类;生活在水里的有腥味;食肉的有骤味:吃草的有腹味。尽管它们原来的气味都很不好,但都能被烹制成美味可口的菜肴,而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。
决定菜肴滋味的诸因素中,水是最基本的因素。要凭酸、甜。苦、、咸这五味和水、本、火这三材来进行烹调,鼎中多次沸腾,多次变化,是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧,有时要用微火慢烧。消灭腥味,去掉味,除净腔味,烹出美味,全在于掌握火候,千万不能违背火候运用的规律。
调味的学问,在于甘、酸、苦、毫、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少,都是有讲究的。剂量的差异是很微小的。鼎中的变化,微妙深奥。用语言难于表达。高明的厨师,虽然自己心中有数,也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车,如同阴阳变化生万物,以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师,你精通烹调之道,才能使烹制出来的菜看,达到久面不败,熟而不烂,甜面不过头。酸而不强烈,成而不苦涩,辣而不刺激,清淡而不寡味,肥而不腻口。
伊尹这一段议论。简约实在,实为烹调中的至理名言。数千年来,为从事烹饪的人们所遵循。
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